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近日，歐洲食品安全局（EFSA）發(fā)布了對食品添加劑谷氨酸和谷氨酸鹽的最新評估報(bào)告：
谷氨酸（及其鹽）對人的安全攝入量是每天每公斤體重 30 毫克。對于一個(gè) 60 公斤的成年人，相當(dāng)于每天不超過 1.8 克。
1.8 克是多少呢？大概就是三分之一啤酒瓶蓋，對很多人來說可能都不夠炒一個(gè)菜的。
這個(gè)報(bào)告一出，味精再一次被推上了風(fēng)口浪尖，那么：味精到底還能不能吃了？
我們趕緊請來了食品工程專業(yè)的云無心博士，詳細(xì)跟大家說說。
歐盟到底說了啥
2017 年 7 月 12 日 EFSA 發(fā)布了一份專家評估報(bào)告。
這份報(bào)告評估了谷氨酸以及各種谷氨酸鹽（包括谷氨酸鈉、谷氨酸鉀、谷氨酸鈣、谷氨酸鎂）對健康的影響。
在報(bào)告中，專家委員會確認(rèn)了之前所采用的谷氨酸以及谷氨酸鹽的安全性數(shù)據(jù)，不過增加了一項(xiàng)谷氨酸鈉對大鼠神經(jīng)發(fā)育影響的研究。
在這項(xiàng)研究中，谷氨酸鈉對不影響大鼠神經(jīng)發(fā)育的最大劑量是每公斤體重 3.2 克。
按照從動物實(shí)驗(yàn)結(jié)果設(shè)定人類安全標(biāo)準(zhǔn)的常規(guī)，采用 100 倍的安全系數(shù)，得出：谷氨酸（及其鹽）對人的安全攝入量是每天每公斤體重 30 毫克。
用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)換算，對于一個(gè)體重為 60 公斤的成年人，相當(dāng)于每天吃味精不超過 1.8 克。
味精是化學(xué)合成的
所以要少吃
說了「要少吃」，很多人就覺得味精有害，但其實(shí)除了商店里買到的味精之外，很多食物都含有味精。
在人類感知的 5 種基本味覺中，有一種是「鮮」。中國傳統(tǒng)烹飪中用各種「高湯」「濃湯」（比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等）來增加鮮味，但并不知道是什么帶來了鮮味。
直到 1866 年，才有一位德國化學(xué)家發(fā)現(xiàn)了谷氨酸鹽。又過了 40 余年，谷氨酸鈉才在熬干了的海帶湯中被提取出來。
也就是說，味精一直在天然食物中存在。現(xiàn)在的味精大都是通過發(fā)酵淀粉、甜菜、甘蔗得來的，也不是什么「化學(xué)合成」的產(chǎn)物。
吃味精會頭疼？
人們對味精的恐慌起源于 1968 年。
一位叫 Ho Man Kwok 的博士在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了一篇文章，描述了自己吃中餐時(shí)的奇怪經(jīng)歷，大致是說開始吃中餐之后 15 到 20 分鐘，后頸開始麻木，并開始擴(kuò)散到雙臂和后背，而且還持續(xù)兩個(gè)小時(shí)左右。
這篇文章引發(fā)了世界性的對于味精的恐慌，被稱之為「中餐館并發(fā)癥」。
后來，科學(xué)家們做了許多實(shí)驗(yàn)，但都無法證實(shí)「中餐館并發(fā)癥」的存在。然而 Ho Man Kwok 的故事一直在社會上流傳，直到今天也沒有停息。
味精安全嗎？
會不會致癌、造成哮喘？
所謂的「味精致癌」，是說味精經(jīng)過加熱會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，會致癌。
這個(gè)傳說流傳很廣泛，但是在嚴(yán)肅的科學(xué)資料中，并沒有「焦谷氨酸鈉致癌」的說法：味精變成谷氨酸鈉，只是失去了鮮味，但并沒有危害。
「味精造成哮喘」的說法最早出現(xiàn)在上世紀(jì) 80 年代，但截至目前為止，并沒有十分可靠的科學(xué)證據(jù)。所以目前，科學(xué)界的一般認(rèn)識是「味精不會導(dǎo)致哮喘」。
對于味精的安全性，美國 FDA 等世界著名權(quán)威機(jī)構(gòu)的評估結(jié)論認(rèn)為「對普通公眾沒有威脅」。
但是「有未知比例的人群可能對味精發(fā)生反應(yīng)」，可能的癥狀有后背麻木、頭疼、惡心、嘔吐等等。
味精吃多了，會導(dǎo)致高血壓？
味精和鹽一樣都含有鈉，一個(gè)共同的認(rèn)知是「過量攝入鈉會升高血壓」，所以很多人認(rèn)為，味精吃多了會導(dǎo)致高血壓。
實(shí)際上，味精中雖然含有鈉，但它和鹽會產(chǎn)生「協(xié)同效應(yīng)」。
也就是說，相同的咸度的食物，「味精 + 鹽」的組合，其實(shí)還比單純放鹽所含的鈉要少一些。
味精到底還能不能吃？
谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的一種氨基酸。我們吃的蛋白質(zhì)經(jīng)過消化吸收，也會產(chǎn)生大量谷氨酸。
從這個(gè)角度來說，歐盟這個(gè)評估結(jié)論有一個(gè)不好解釋的漏洞：
味精只是人們攝入谷氨酸及其鹽的一種途徑，甚至并不是主要途徑。
一個(gè)成年人每天要吃幾十克蛋白質(zhì)，經(jīng)過消化吸收，這些蛋白質(zhì)會釋放出大量的谷氨酸進(jìn)入血液，一般人每天都會在 10 克以上。
而味精只是調(diào)料，大多數(shù)人通過它攝入的谷氨酸都不超過 1 克。目前并沒有證據(jù)顯示，不同來源的谷氨酸進(jìn)入血液之后對身體有不同的影響。
在 EFSA 發(fā)布這份評估報(bào)告之前，世界各權(quán)威機(jī)構(gòu)的結(jié)論都是：味精沒有安全性的問題，可以隨便吃。EFSA 發(fā)布這份報(bào)告之后，世界其他機(jī)構(gòu)是否贊同還不可知。
不過，如果你想遵循歐盟的這個(gè)評估結(jié)論，每天攝入的味精不要超過 1.8 克，還是沒有
