最近，一條「歐盟對提出限制味精攝入量」的新聞刷爆了朋友圈。

近日，歐洲食品安全局（EFSA）發(fā)布了對食品添加劑谷氨酸和谷氨酸鹽的最新評估報告：

谷氨酸（及其鹽）對人的安全攝入量是每天每公斤體重 30 毫克。對于一個 60 公斤的成年人，相當于每天不超過 1.8 克。

1.8 克是多少呢？大概就是三分之一啤酒瓶蓋，對很多人來說可能都不夠炒一個菜的。

這個報告一出，味精再一次被推上了風口浪尖，那么：味精到底還能不能吃了？

我們趕緊請來了食品工程專業(yè)的云無心博士，詳細跟大家說說。

2017 年 7 月 12 日 EFSA 發(fā)布了一份專家評估報告。

這份報告評估了谷氨酸以及各種谷氨酸鹽（包括谷氨酸鈉、谷氨酸鉀、谷氨酸鈣、谷氨酸鎂）對健康的影響。

在告中，專家委員會確認了之前所采用的谷氨酸以及谷氨酸鹽的安全性數(shù)據(jù)，不過增加了一項谷氨酸鈉對大鼠神經(jīng)發(fā)育影響的研究。

用這個標準換算，對于一個體重為 60 公斤的成年人，相當于每天吃味精不超過 1.8 克。

說了「要少吃」，很多人就覺得味精有害，但其實除了商店里買到的味精之外，很多食物都含有味精。

在人類感知的 5 種基本味覺中，有一種是「鮮」。中國傳統(tǒng)烹飪中用各種「高湯」「濃湯」（比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等）來增加鮮味，但并不知道是什么帶來了鮮味。

直到 1866 年，才有一位德國化學家發(fā)現(xiàn)了谷氨酸鹽。又過了 40 余年，谷氨酸鈉才在熬干了的海帶湯中被提取出來。

也就是說，味精一直在天然食物中存在?，F(xiàn)在的味精大都是通過發(fā)酵淀粉、甜菜、甘蔗得來的，也不是什么「化學合成」的產(chǎn)物。

人們對味精的恐慌起源于 1968 年。

一位叫 Ho Man Kwok 的博士在《新英格蘭醫(yī)學雜志》上發(fā)表了一篇文章，描述了自己吃中餐時的奇怪經(jīng)歷，大致是說開始吃中餐之后 15 到 20 分鐘，后頸開始麻木，并開始擴散到雙臂和后背，而且還持續(xù)兩個小時左右。

這篇文章引發(fā)了世界性的對于味精的恐慌，被稱之為「中餐館并發(fā)癥」。

后來，科學家們做了許多實驗，但都無法證實「中餐館并發(fā)癥」的存在。然而 Ho Man Kwok 的故事一直在社會上流傳，直到今天也沒有停息。

味精安全嗎？

會不會致癌、造成哮喘？

所謂的「味精致癌」，是說味精經(jīng)過加熱會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，會致癌。

這個傳說流傳很廣泛，但是在嚴肅的科學資料中，并沒有「焦谷氨酸鈉致癌」的說法：味精變成谷氨酸鈉，只是失去了鮮味，但并沒有危害。

「味精造成哮喘」的說法最早出現(xiàn)在上世紀 80 年代，但截至目前為止，并沒有十分可靠的科學證據(jù)。所以目前，科學界的一般認識是「味精不會導致哮喘」。

對于味精的安全性，美國 FDA 等世界著名權(quán)威機構(gòu)的評估結(jié)論認為「對普通公眾沒有威脅」。

但是「有未知比例的人群可能對味精發(fā)生反應」，可能的癥狀有后背麻木、頭疼、惡心、嘔吐等等。

味精和鹽一樣都含有鈉，一個共同的認知是「過量攝入鈉會升高血壓」，所以很多人認為，味精吃多了會導致高血壓。

實際上，味精中雖然含有鈉，但它和鹽會產(chǎn)生「協(xié)同效應」。

也就是說，相同的咸度的食物，「味精 + 鹽」的組合，其實還比單純放鹽所含的鈉要少一些。

谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的一種氨基酸。我們吃的蛋白質(zhì)經(jīng)過消化吸收，也會產(chǎn)生大量谷氨酸。

從這個角度來說，歐盟這個評估結(jié)論有一個不好解釋的漏洞：

味精只是人們攝入谷氨酸及其鹽的一種途徑，甚至并不是主要途徑。

一個成年人每天要吃幾十克蛋白質(zhì)，經(jīng)過消化吸收，這些蛋白質(zhì)會釋放出大量的谷氨酸進入血液，一般人每天都會在 10 克以上。

而味精只是調(diào)料，大多數(shù)人通過它攝入的谷氨酸都不超過 1 克。目前并沒有證據(jù)顯示，不同來源的谷氨酸進入血液之后對身體有不同的影響。

在 EFSA 發(fā)布這份評估報告之前，世界各權(quán)威機構(gòu)的結(jié)論都是：味精沒有安全性的問題，可以隨便吃。EFSA 發(fā)布這份報告之后，世界其他機構(gòu)是否贊同還不可知。

不過，如果你想遵循歐盟的這個評估結(jié)論，每天攝入的味精不要超過 1.8 克，還是沒有問題的。

但仔細想想，使用味精多的菜往往都是「重口味」的：相比味精，這些菜中的油、鹽等「不健康成分」其實更值得擔心，不是嗎？